料理

2018年09月11日

年明けうどん

今日は1440年1月1日(ヒジュラ暦)。

ヒジュラ暦は太陰暦なので、
新月が確認されると月が変わる。
新しい月だから「新月」。

驚くことに、前日の夜まで日付が確定しない。
新月が確認されて初めて、翌日が新年になる。
予想はできるけれど、確定はしない。

当初は9月12日が新年だったが、
数週間前から9月11日の予想が濃厚になり、
9月10日の20時頃に確定の知らせを受けた。

新年だけど、日付が変わる瞬間は、
街に特別な雰囲気は感じなかった。
店も開いてるし、いつも通りって感じ。

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祝日になったので、活動は休み。
家にいて時間があったので、
うどんを打ってみた。
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モロッコでもUDONは売っている。
その他の麺類も売っている。
けれど全て乾麺。
生麺が食べたくなった。

パリで美味しい麺類を食べてたからかな。
最近、生麺への欲求が増してきた。

で、まぁ出来たのは普通の手打ちうどん。
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特別に上手く作れたわけではないけど、
生麺欲は満たせた。


marocoba at 18:07|PermalinkComments(0)

2018年05月30日

タジン鍋でラタトゥイユ

日本でも知られるモロッコ料理といえば、タジン。
おそらく形状が可愛くて流行したと思われる。

よく間違えられるけど、
タジンはの種類で料理ではない。

タジンは、水が貴重な地域でも、
蒸発した水分を無駄にせず、
野菜の水分も活かして調理できる鍋。
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弱火でじっくり煮込む前提の鍋。
モロッコだとタジン鍋(大)は、1000円弱で買える。

モロッコと言えば、元フランス領。
野菜を煮込むフランス家庭料理と言えば、
ラタトゥーユでしょ。

というわけで最近よく作るのが、
ラタトゥーユ avec タジン鍋
まずは、ソースづくり。
パプリカ、玉ねぎ、トマト。適当に味付け。
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タジン鍋にソースを敷いて、
ナスとズッキーニ等の野菜を並べる。
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「レミーのおいしいレストラン」の好きなシーン。
野菜を素早くキレイに並べるレミー。
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普通こんなキレイには並べられない。
ちなみに映画の原題は「RATATOUILLE(ラタトゥーユ)」。
RAT(ネズミ)だしね。

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あとはじっくり弱火でじっくり煮込むだけ!
簡単~!

個人的にはチーズのせるのが好き。
ドレッシングで食べるパターンもある。

ちなみに今回は、複数人で食べたので、
2段重ね(ソース・野菜・チーズ・ソース・野菜・チーズ)。

タジンで作ると野菜がふっくら仕上がる。気がする。
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むしろ水分が出過ぎたー!
でも野菜から出た美味しい水分。
めちゃ美味しかった。

marocoba at 20:19|PermalinkComments(0)

2018年04月05日

味噌も作ろう

昨日は納豆作りについて書いた。
部屋の納豆臭が半端ない!
Ça sent bon!

今日は味噌作りについて。
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東京でも味噌は自分で増やしてたので、
麹が生きてる味噌を持ってきた。
予想してたけど、税関で味噌について説明させられた。

作り方
大豆を
①水に漬ける
②茹でる
③潰す
④混ぜる+塩
⑤待つ(6カ月?)
以上、簡単!
②までは納豆と同じ!

③潰す
味噌にするには
ミキサーとか色々方法あるけど、
ビニールに入れて瓶で叩いた。
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歌いながら叩くとストレス発散になるよ♪

④混ぜる+塩
納豆と同じく、他の菌の勢力に負ければ失敗。そして残念なことに、味噌は納豆菌ほど強くない。しかも長期戦。しっかり滅菌する必要がある。

○米麹の特徴(多分)
・熱に弱い
・塩に強い

なので大豆に麹と塩を混ぜる。
塩は悲しくなるくらい混ぜる。

市販の味噌って塩分濃度15%くらい?らしい。そのくらい塩を入れないと、発酵の段階で他菌に負ける。味噌の1割以上は塩。どう?悲しくなった?
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減塩したいのであれば、
塩分多めの勢力の強い味噌を作り、
それを種味噌にして無塩の大豆に混ぜる。
俺の経験上、同量程度の大豆なら負けなし。
つまり50%減塩できる。
完成まで2倍の時間を要するけど。

⑤待つ(3~6カ月)
容器も滅菌すること。
煮沸、アルコール、塩で。

しっかり隙間を詰めて空気を抜く。
発酵の段階で水が出るので、水がたまったら混ぜる。
空気の隙間や水溜りからカビが生える。

経験上、寒い日は発酵が進まない。暑い日は雑菌の増殖が怖いし、味も雑になる。時々は様子を見てあげてね。

面倒くさそう?でも大丈夫。
面倒くさがり大雑把な俺でも大体成功しているから。

・・・つまり失敗もある。
失敗するときは、カビるか、乳酸菌が入って酸っぱくなるか。

でも、大豆は安いし気にしない。
失敗もあるから成功が喜ばしい。

ちなみにモロッコに来て、
ひよこ豆で味噌作ってみたけど、2ケ月で失敗した。明らかな酸っぱい香り。ひよこ豆ダメだ。

果たして大豆は成功するのか。
楽しみだね。

marocoba at 03:40|PermalinkComments(0)

2018年04月03日

納豆をつくろう

先月、近所に住んでいた日本人から納豆(納豆菌)を貰った(参考記事)。そして先日、ついに大豆を入手したので納豆を作る!

■ネコでもわかる納豆の殖やし方
①大豆を水につける
②大豆を煮る
③納豆を混ぜる
④放置する
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簡単~。詳細は下記。

①大豆を水につける
大豆を洗って、一晩くらい水につける。大豆は2倍くらい水分を吸うので、水は大豆の2.5倍以上。

②大豆を煮る
大豆が指先で簡単に潰れるくらいまで煮る。5時間はかかる。圧力鍋なら30分くらいで出来るかも。

③納豆を混ぜる
なるべく元気な納豆菌を使う。若い納豆より数日経過した納豆がおススメ。全体に菌が行くように、よく混ぜる。納豆を少量のぬるま湯と混ぜて、ネバネバ液を作ると大豆と混ざりやすい。
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④1日放置する
納豆菌の発酵には酸素が必要なので、密閉せずに、なるべく平たく並べる。他の菌が入らない様に、キッチンペーパーをしっかり被せておく。
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仕事に行って帰宅した時、部屋の中の納豆臭が尋常じゃなかった。でも、それは発酵している証。納豆菌は30℃くらいが発酵しやすいらしい。室温だと今の時期は少し寒い。1日だと少し発酵不足だったかも。

納豆増殖が簡単な理由
発酵は菌の勢力争い。
納豆菌の勢力がカビ菌より弱いと、カビ菌が勝ってカビる。
勝つためには、納豆菌の温度が大事。

環境にも依るけど、納豆1パックで殖やせる大豆は500gくらいだと思う。それより納豆菌比率が少ないと負けるかも。
酸っぱくさせる乳酸菌は熱に弱い。60度に数分で死ぬ。キッチンペーパーを被せるまで温度が下がらないように手早く作業すると良い。

納豆菌は、冷凍しても解凍すれば蘇る。
100度でも数分間は生きるらしい。
納豆菌は強い。納豆菌を信じて。

ねば~ギブアップ!納豆なだけに。

ちなみにフランス語で「あきらめないで」は、
ナボンドンパ!!N'abandonne pas!!

marocoba at 17:51|PermalinkComments(0)

2018年03月17日

くりいむしちゅー新メンバー加入!?

クリームシチュー論争
クリームシチューは、
パン派?ライス派?
ライスにシチューかける派?かけない派?

長い間、様々な論争を巻き起こしているけど、
ここで新たな勢力を投入したい。

それは・・・
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クスクス!!!金曜日なのでクスクス!!

とても美味しい。
味はマカロニ・グラタンに近い。
食感がふわふわでシチューを邪魔しない。

クスクス・クリームシチューを考えたのは俺が初めてかもっ!?と思って調べたら、少しだけどネットに情報があった。

ホワイトソースって、どんな炭水化物にも合うよねっ!パン、ごはん、クスクス、パスタ。
きっとウガリ(シマ)にも合うかもっ!

ホワイトソース作り
モロッコには「料理の素」が売っていないので、何でも自分で作る。
パスタソースもホワイトソースも手作りだし、カレースパイスも調合するし、出汁もとる。
俺は日本でも趣味でやってたから平気だけど、料理に消極的な協力隊員の話も聞く。

ホワイトソースは、材料が簡単だし、
協力隊員の任地でも作れるのでは?

作り方。それは・・・
牛乳、小麦粉、バターを混ぜれば完成。
いろいろ手順にコツはあるけど、基本はそれだけ。

モロッコは、バターが安いから日本より気楽に作れる。
ウチは冷凍庫があるので、大量に作って保管してる。
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これ冷凍したホワイトソース。
チーズケーキみたいw

こいつさえあれば、
グラタン、ドリア、クリームパスタもできる。
昨日はエビクリームスパゲティを作った。
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あっ!もしかして、任地でバターって簡単に入手できない?バターも牛乳あれば作れるけど・・・

marocoba at 03:42|PermalinkComments(0)